Mezcal

Der Mezcal ist analog zum Tequila eine ebenfalls aus Agaven hergestellte Spirituose mit einem Alkoholgehalt von mindestens 36 % Vol.. Für gewöhnlich wird diese Spirituose jedoch mit 40 % Alkohol angeboten. Der gravierende Unterschied zum Tequila liegt in der Verwendung von Agavenherzen, die in einer Bodengrube erhitzt werden. Auch für diese Spirituose gibt es klar Vorgaben bei der Herstellung. Er muss zu mindestens 51 % aus Agaven destilliert werden, das Hinzusetzen von Zucker ist jedoch erlaubt.

Mezcal wird im Gegensatz zum Tequila nicht nur rund um Tequila und einigen mexikanischen Bundesstaaten hergestellt werden. Die geografische Beschränkung ist deutlich lockerer.
Agaven lieben das hier dominierende Klima, das ganzjährig warme und frostfreie Bedingungen bietet. Wenn die Pflanze das erste Mal in der Blüte steht, werden die Früchte (Zapfen), geerntet, gekocht und zu einem Brei verarbeitet. Anschließend wird der Brei in einer Grube getrocknet, damit man sie zermahlen kann. Der Agavenbrei wird nun in Stahlwannen oder Stahltanks mithilfe von Hefe und auch Zucker zum Gären gebracht und dann zweimal destilliert. Der Rohbrand hat jetzt einen Alkoholanteil von ca. 80 %, wodurch die Zugabe von Wasser erforderlich wird, um die Trinkstärke zu erreichen.

Die Brennerei entscheidet jetzt, ob das Destillat in Flaschen gefüllt oder aber für eine weitere Veredelung zusätzlich in Fässern weiter reifen soll. Das subtropische bis tropische Klima sorgt für einen beschleunigten Reifeprozess. Sie dauert von wenigen Monaten bis zu einigen Jahren. Selten reift das Destillat länger als sieben Jahre. Dadurch erhält der Mezcal wie jede andere fassgelagerte Spirituose seine oft goldgelbe Farbe und kann mit Fassaromen aufwarten. Auch hier gilt: je dunkler das Destillat, desto länger hat man es im Fass reifen lassen.

Somit kann auch ein Mezcal noch einmal unterteilt werden. Angefangen vom Joven, einem klaren Brand von weniger als zwei Monaten Reifung, über Reposado mit mindestens zwei Monaten Fasslagerung bis hin zum Anejo, mit einer Lagerzeit von mindestens einem Jahr in Fässern, die ein maximales Fassungsvermögen von 350 Litern nicht übersteigen dürfen.

Für den Tequila wird ausschließlich die blaue Agave verwendet, für den Mezcal gibt es diese Beschränkung nicht. Es gibt über 300 Agavenarten, von denen jedoch nur etwa 100 zur Herstellung des Mezcals geeignet sind. Die Auswahl ist somit breit gefächert und aufgrund dessen ist die Herstellung deutlich günstiger, da man zwischen den einzelnen Rohstoffen variieren kann.

Der Mezcal kann sowohl pur aber auch in Cocktails zur Geltung kommen und sollte keinesfalls unterschätzt werden.