Calvados
Calvados ist ein französischer Branntwein aus der Normandie. Nur der aus der Calvados Region hergestellte Apfelbranntwein darf sich auch Calvados nennen und ist somit namentlich geschützt. Nur Calvados aus der Normandie im Norden Frankreichs darf diese Bezeichnung tragen. Sein Alkoholanteil muss typischerweise zwischen 40 - 45 % Vol. liegen.
Schon im 16. Jahrhundert hat man in Frankreich Apfelmost vergoren und daraus Brände hergestellt. Für das Brennen von Calvados dürfen aber nur bestimmte Apfelsorten zu Most verarbeitet werden.
Der Brennmeister entscheidet im Vorwege über den Charakter des Endproduktes und stellt eigens hierfür seine Komposition aus süßen, sauren und auch bitteren Äpfeln zusammen, wobei ihm 48 verschiedene Apfelsorten die Auswahl erleichtern.
Frisch, vergorener Apfelmost entwickelt während des Gärprozesses innerhalb weniger Wochen einen Alkoholanteil von ca. fünf Prozent. Dieses Produkt kann bereits jetzt als Cidre zum Verkauf angeboten werden. Das machen die Brennereien selbstredend, zum Teil auch, um kurzfristig Einnahmen zu generieren oder Überschüsse zu veräußern. Der Rest wird dann weiter verarbeitet.
Um letztlich einen Calvados zu bekommen, wird der Cidre oder auch Apfelschaumwein zweifach destilliert und für die Reife in Fässer gefüllt. Der Rohbrand weist nach dem ersten Brennvorgang einen Alkoholanteil von ca. 25 % aus und wird auch als "kleines" Wasser bezeichnet. Er wird nun zeitweise gelagert und ein weiteres Mal gebrannt. Der jetzt entstandene Feinbrand hat einen Alkoholanteil von bis zu 70 %.
Die endgültige Fassreife erreicht das Destillat nach zwei- bis sechsjähriger Lagerung in Holzfässern, vorzugsweise Eiche oder Kastanie. Das Fass sorgt für spannende, vielfältige Aromen im Destillat, wodurch sich ein besondere Komplexität und Aromenvielfalt entwickelt. Natürlich ist die Lagerung und Fassreife auch für die typische Farbgebung verantwortlich, die von goldgelb, bis ins Rötliche reicht.
Bekanntermaßen werden viele Spirituosen, so auch der Calvados, in verschiedene Qualitätsstufen unterteilt. Für die Dauer des Reifeprozesses in Fässern verwendet man Bezeichnungen von VO (vier Jahre gereift) über VSOP (fünf Jahre Fassreife) bis hin zu X.O. (mehr als sechs Jahre im Fass gelagert).
Calvados entfaltet auf dem Gaumen erwartungsgemäß seine fruchtigen Noten von frischen Äpfeln, gepaart mit holzigen Noten und einer leichten Würze, die er vom Fass während seiner Reife erhalten hat. Natürlich sind die Destillate wie jede andere Spirituose sehr vielschichtig, teilweise auch komplex.
Man genießt ihn als Aperitif, sowie Digestif gleichermaßen häufig pur, auf Eis oder gar im Cocktail.
